Johann Lafer Rezepte: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts Und Gebäck

Johann Lafer Rezepte: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts Und Gebäck

Autor : Johann Lafer
Geschlecht : Bücher, Kochen & Genießen, Allgemeines, Grundwissen & Lexika,
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Dateigröße : 29.38 MB
Format : PDF, ePub

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Johann Lafer Rezepte: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts Und Gebäck

Über den Autor und weitere Mitwirkende Johann Lafer ist der bekannteste und beliebteste Spitzenkoch im deutschsprachigen Raum. Sowohl im Fernsehen als auch bei all seinen anderen Aktivitäten steht sein Name für Kompetenz und Kreativität. Sein Restaurant 'Le Val d'Or' auf der Stromburg in Stromberg ist ein Wallfahrtsort für Genießer aus aller Welt, und in seiner Kochschule 'Table d'Or' in Guldental können Hobbyköchinnen und -köche dem Sternekoch seine Küchengeheimnisse entlocken.Von der GAD (Gastronomische Akademie Deutschlands) wurde er bereits mit mehreren Medaillen ausgezeichnet. Leseprobe. Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung der Rechteinhaber. Alle Rechte vorbehalten. Liebe Kochfreunde, immer wieder werde ich gebeten, die Rezepte aus meinen Fernsehsendungen auch in Buchform zugänglich zu machen. Deshalb habe ich mich entschlossen, diesen Band mit meinen Kreationen zu veröffentlichen. Die Lust am Essen und die Liebe zum Kochen - das bestimmt mein Leben und meine Arbeit. Bei meiner Art zu kochen, kommt es vor allem auf beste Produkte - Gemüse und Obst der Saison, frisches Fleisch und Geflügel, fangfrischer Fisch, würzige Kräuter - und auf den sorgsamen Umgang mit diesen Produkten an. Die eigentliche Kunst aber besteht darin, auch aus einfachen, guten Zutaten ein köstliches Gericht zuzubereiten. Deshalb sind meine Rezepte auch von Hobbyköchen gut nachzukochen. Natürlich sind auch in diesem Buch wieder einige aufwendigere Gerichte dabei, doch die Mühe lohnt sich, wenn Sie Ihre Gäste und sich selbst mit einem festlichen Essen verwöhnen wollen. Als gebürtiger Österreicher, der in verschiedenen Ländern gelernt und gearbeitet und schließlich in Deutschland seine Heimat gefunden hat, bin ich fast ein wenig dazu prädestiniert, ein „Wanderer zwischen den kulinarischen Welten' zu sein. So lasse ich mich immer wieder von den Küchen fremder Länder anregen, experimentiere mit Gewürzen und verwende neue Zutaten, die mehr und mehr auch in Deutschland erhältlich sind. Ist es nicht etwas Wunderbares, auch auf dem kulinarischen Weg andere Kulturen kennen zu lernen? Für dieses Buch habe ich eine Reihe kleiner Gerichte ausgewählt, die schnell zuzubereiten sind und sich besonders gut als Vorspeisen oder für unerwartete Gäste eignen. Dass die „Alltagsküche' keineswegs alltäglich sein muss, zeigt das zweite Kapitel. Im dritten Teil finden Sie Rezepte für festliche Gerichte und im vierten kommen die Liebhaber von süßen Leckereien auf ihre Kosten. Nun wünsche ich Ihnen viel Freude und Erfolg beim Nachkochen meiner Rezepte. Lassen Sie sich von meinen Ideen inspirieren, stellen Sie sich ein komplettes Menü zusammen (Vorschläge dazu finden Sie auf der Seite 14) oder wandeln Sie die Rezepte einmal nach eigenen Vorstellungen ab. Auch ich entwickle meine Ideen immer weiter, verändere und verfeinere. Und wenn Sie sich weitere Anregungen wünschen, sehen Sie sich die nächsten Folgen meiner Sendungen an oder besuchen Sie mich doch einmal in einem meiner beiden Restaurants auf der Stromburg in 55442 Stromberg am Fuße des Hunsrücks. HerzlichstIhr Gutes kann nur mit Gutem gelingen Qualität und Frische der Zutaten Zu einem guten, selbst zubereiteten Essen gehören nicht nur Lust und Liebe zum Kochen. Entscheidend sind frische Zutaten, sorgsamer Umgang mit den Lebensmitteln, schonende Zubereitung und auch das richtige „Handwerkszeug'.Natürlich erleichtert es die Arbeit in der Küche, wenn Sie nicht alle Zutaten erst einkaufen müssen. Mehl, Zucker, Salz und Gewürze, Nudeln, Reis und Kartoffeln, gutes Öl und Bratfett sind sicher in fast allen Haushalten vorhanden. Achten Sie aber auch bei diesen Grundprodukten auf gute Qualität und auf die richtige Lagerung. Frisch und aus der SaisonEin einfacher Fisch kann zum Hochgenuss werden, wenn er ganz frisch zubereitet wird. Spargel und Erdbeeren schmecken im Mai/Juni am besten, Tomaten sind im Sommer besonders aromatisch und deftiger Kohl passt in die kalte Jahreszeit. Jede Jahreszeit hat ihren kulinarischen Reiz und wenn Sie frisches Obst und Gemüse der Saison verwenden, bringt das eine schöne Abwechslung in Ihre Küche. Auch bei Fleisch, Geflügel und Fisch sind Qualität und Frische entscheidend. Es wäre sehr schade, wenn sich der Braten, den Sie mit einigem Aufwand zubereitet haben, als zäh erweist, nur weil Sie billiges oder nicht genügend abgehangenes Fleisch verwendet haben. Auch Kleinigkeiten sind wichtig. Eine Sauce schmeckt erst richtig „rund', wenn Sie einen guten Wein dafür verwenden oder frische, aromatische Kräuter. Die richtige WürzeKräuter und Gewürze sind unentbehrliche Bestandteile nahezu aller Speisen. Ob Sie einem Gericht einen mediterranen Touch, den Duft der orientalischen Küche oder asiatische Schärfe verleihen wollen - Gewürze spielen dabei eine entscheidende Rolle. Bereits gemahlen, verlieren sie jedoch sehr schnell an Duft und Geschmack. In meiner Küche verwende ich deshalb fast ausschließlich frisch gemahlene Gewürze. Sehr gute Erfahrungen habe ich mit den WMF Gewürzmühlen Ceramill gemacht. Die starken Mahlwerke aus Keramik zerkleinern die Gewürze optimal und setzen die für Aroma und Geschmack entscheidenden ätherischen Öle frei. Kaufen Sie möglichst nur Gewürze eines bekannten Herstellers. Hier ist die Gefahr einer Schadstoffbelastung am geringsten. Lagern Sie dann die Gewürze stets dunkel und kühl. Die Speisekammer oder der Küchenschrank sind beispielsweise gute Aufbewahrungsorte. Optimale Gefäße sind außer der Originalverpackung luftdicht schließende Schraubdeckelgläser.Anders bei Knollengewürzen, wie etwa Knoblauch und frischer Ingwer. Diese müssen in luftdurchlässigen Körben oder Tontöpfen gelagert werden, damit sie nicht faulen. Frische Kräuter sollten Sie sofort nach dem Einkauf bzw. nach der Ernte in kaltes Wasser stellen. Schneiden Sie die Stiele an und entfernen Sie die Gummiringe, mit denen die Kräuter oft zusammengehalten werden. Für eine etwas längere Lagerung können Sie die Blättchen auch von den Stängeln zupfen und in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank lagern. Das richtige Handwerkszeug Profitopf und PfanneWenn Sie bei den Zutaten Wert auf Qualität legen, sollten Sie auch am „Handwerkszeug' nicht sparen. Gute Qualität zahlt sich auf lange Sicht in jedem Fall aus. Töpfe und Pfannen kommen in der Küche besonders oft zum Einsatz. Edelstahl, Aluminium, Email, Gusseisen, Glas oder Porzellan, Töpfe aus all diesen Materialien sind erhältlich. Ich empfehle Ihnen Edelstahltöpfe. Sie sind für die Zubereitung der meisten Gerichte sehr gut geeignet und verbinden hervorragend die verschiedenen Kocheigenschaften. Gute Edelstahltöpfe haben einen so genannten Sandwichboden. Dabei sind Kupfer und Aluminium, beides optimale Wärmeleiter, als Legierung in den Topfboden eingearbeitet, wie der Belag bei einem Sandwich. Gerade dem Topfboden kommt eine besondere Bedeutung zu. Ein völlig planer Boden nimmtdie Wärme optimal von der Herdplatte auf. Ist er 2-3 mm dick oder, noch besser, extra verstärkt, wird die Hitze gut verteilt und gleichmäßig an das Kochgut abgegeben. Der „Trans-Therm Boden' aus der WMF Kochgeschirr-Reihe „Topstar' bietet zum Beispiel diesen Komfort.

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